食品・GMS・ディスカウントストアでのAI活用術

食品・GMS・ディスカウントストアに、そもそもAIは必要なのか

AIを入れる値打ちがあるかは、業務を二つの物差しで測ると見えてきます。ひと月のうちに何度その判断をしているか。外したとき、どこまで響くか。

繰り返しが多く、外したときの傷も深い業務ほど、先に手を入れる意味があります。月に一度で、翌日には戻せる仕事なら急ぎません。

食品スーパーのAI活用で、二つの物差しが両方とも大きく振れるのは、まず 競合店のチラシと店頭売価の追跡 です。近隣店の紙面は週に何度も入れ替わり、目玉品の値段を読み違えれば、その週の客数が落ちます。

廃棄データの読み解き も同じです。見切りをいつ何割から始めるかは全部門で毎日繰り返す判断で、甘ければ捨てる量が増え、早すぎれば取れたはずの粗利が消えます。取引先との商談に持ち込む資料づくりも、年間で何十本とあります。

一方、その商談の場で条件を詰める作業はここに入りません。センターフィーや販促協賛をどこまで飲むかは、取引の長さや次の棚の話まで含んだ駆け引きです。前例はなぞれません。

異物の申し出や表示の誤りが出たときの判断も外します。売場から下げて収めるか、回収まで踏み込むかは、 店と会社が責任を負う決断 です。

線の引き方は、業務が変われば変わります。同じ「発注」でも、日配品の毎日の補充と歳暮のような予約商材の計画では、繰り返しの回数も外したときの痛手も違います。

ですから、自社の業務を工程に分けて見ることになります。次はその分解です。

仕入商談から数値会議まで、負荷が大きいのはどの工程か

食品・GMS・ディスカウントストアでは、本部が決めた売価と数量が、そのまま店の一日の作業量になります。工程ごとに並べ直すと、どこで手が止まっているかが分かります。

いちばん神経を使うのは チラシ企画 です。品目数が多いからではありません。決める時期と、売る時期がずれているからです。

折込チラシは印刷と配布の手配があるため、売り出しの二週間以上前に紙面を締め切ります。担当はその時点で、まだ動いていない相場を読みながら、目玉品の売価と数量を紙に固定します。

青果や鮮魚は、締切から売り出しまでのあいだに仕入値が上下します。上がれば、紙に載せた売価のまま赤字で出すことになります。下がれば、もっと攻められた売価を取り逃がします。

どちらも後から直せません。紙は配られてしまっているからです。だから担当は締切の直前まで産地の状況を集め、目玉品の候補を差し替え、数量の手当てを取引先に確認し直します。この往復が週ごとに何度も起きます。

ここに、過去の紙面と実売の結果を品目ごとに突き合わせた表が先にあると、候補の差し替えは ゼロから探す作業から、並んだ行を選ぶ作業に変わります 。手前の仕入商談では押さえるべき品目が早く決まり、後ろの発注では、目玉品の数量を積む根拠がそろいます。

加工・値付けを極小に置いたのは、AIの精度が理由ではありません。その日入ってきた鮮魚の大きさや脂の乗りを見て、切り方も盛る量も一尾ごとに変えています。手が覚えている判断で、言葉にして残せる形になっていません。

食品・GMS・ディスカウントストアで最初に取り組むべきAI活用、3つ

この三つは、第1章の二つの物差しで上位に並んだものです。週や日の単位で何度も繰り返し、外せば粗利か客数が直接削られる業務から順に並べています。

他店の目玉品が、自店の何と当たっているか

近隣店のチラシが入った日に、紙面を撮って所定の場所に保存すると動きます。AIが読むのは、紙面に並んだ品目名と売価、内容量、産地、そして自店がその週に出している売価の一覧です。グラム単価に直したうえで、自店のどの品と当たっているかを組にします。

まとまるのは、ぶつかっている組だけを抜いた一覧表です。売価差が自店の下限を割った組は、部門チーフに知らせが届きます。これまでは担当がチラシを並べ、内容量の違う品を頭で換算して当たりを探していました。表が残ると、翌週の紙面を作るときに前の週の当たり方を参照できます。

バイヤーが目を通すのは、グラム単価に直した組み方が妥当かどうかです。産地や等級が違えば、同じ野菜でも当てる相手にはなりません。売価を合わせにいくか、別の品目で客を引くかを決めるのは バイヤーの裁量 です。

値引きを始める時刻を、廃棄の実績から決める

こちらは決まった曜日に動きます。AIが読むのは、部門ごとの廃棄登録の記録、見切りシールを貼った時刻と割引率、そして当日の客数と天候です。品目ごとに、何時から何割で貼れば売り切れ、何時を過ぎると残るのかを並べ直します。

結果は、品目ごとの「貼り始めの時刻と割引率の案」として、部門の一覧表に書き込まれます。いまは前日の廃棄の山を見たチーフが、感触で翌日の開始時刻を前後させています。案が先にあると、翌日は案との差だけを考えればよくなります。

チーフが確かめるのは、その日だけの事情が案に混ざっていないかです。近隣の行事で客足が読めなかった日や、機器の不具合で加工量が落ちた日は外します。最終的に何時から何割引くかは、 売場を預かるチーフ が決めます。

商談に持ち込む数字を、前の晩までにそろえる

三件目は、決める場が社外にある点が前の二つと違います。取引先との商談日が予定管理ツールに入った時点で動きます。AIがまとめるのは、その取引先の商品の直近の販売実績、棚の使用段数、値入率、前回の商談で約束した条件と、その後の達成状況です。

出来上がるのは取引先ごとの一枚もので、ファイル保管サービスの商談フォルダに前日までに残ります。いまはバイヤーが複数の帳票から数字を拾い、前回の議事メモを探すところから始めます。一枚が先にあれば、商談は数字の確認ではなく、次の条件の話から入れます。

バイヤーが見るのは、達成状況の数字が取引先側の集計と食い違っていないかです。センターフィーや販促協賛の扱いは、集計の切り方で数字が変わります。条件をどこまで詰めるかは、 その場でバイヤーが引き受ける 判断です。

業務に組み込むまでの4ステップ

説明に使うのは、貼り始めの時刻の案づくりです。作るのは新しいシステムではありません。廃棄を登録する表計算ソフトと、チーフが毎朝開く一覧表を、同じ流れに並べ直します。

1. 使う情報がどこにあるかを決める

廃棄登録の数字は、すでに毎日どこかに入っています。置き場所を一つに決めます。

• 部門ごとの廃棄登録データ（本部へ上がる日次の帳票）
• 見切りシールの発行記録（値付け機に残る履歴）
• 客数と天候（店の日報に毎日書かれている欄）

新しく取り始めるものはありません。紙で残る部門だけ、表に入れ直します。

2. 何をきっかけに動かすかを決める

思い出して開く形だと、忙しい週から先に抜けます。動き出す合図を 業務上の出来事に結びつけます 。週の締め数字が固まる曜日の朝なら、前週分の廃棄登録がそろいます。ここを決めないと、だれも開きません。

3. 判断の基準を設定しておく

いちばん時間のかかる工程です。ベテランのチーフが頭の中でやっている見切りの判断を 外に出して文章にしておきます 。AIはそこを見て案を組み立てます。

書き留めるのは、たとえばこうした線です。

• 消費期限が当日の品は、閉店の何時間前から貼り始めるか
• 一度目と二度目の割引率、二度目まで引く品目はどれか
• 刺身や惣菜のように、時間で味が落ちる品を先に下げる

聞けば即答できるのに、書いたものがない類です。一度まとめれば使い回せます。

4. 結果の戻り先と、確認する人を決める

案は、チーフが朝いちばんに開く一覧表に品目ごとの行で書き込まれ、時刻が動いた品目に印が付きます。業務チャットにも知らせが届きます。

目を通すのは部門チーフで、 朝礼の前 です。案のまま貼るか、入荷量を見てずらすかを決めます。

先に知っておきたい、つまずきやすい3か所

• 他店の紙面が読み取れず、表に穴が空く ：チラシは店ごとに作りが違い、写真に文字が重なる面もあります。読み取れない紙面が続いても、比較表は空欄のまま並ぶので気づかれません。読めなかった紙面の件数を出す欄を作り、穴が見える状態にしておきます。
• 特売日の廃棄を、平常日と同じ扱いにしてしまう ：目玉品を大量に積んだ日は、残り方が平常日とまるで違います。分けずに平均すると、貼り始めの時刻の案が全体に早まります。チラシの実施日を記録側に持たせ、切り分けて集計します。
• 商談資料の数字が、取引先の締め日とずれる ：取引先の集計は先方の締め日で切られており、自社の週次の数字とは期間が合いません。ずれたまま商談に持ち込むと、資料そのものの信用が落ちます。どの期間を取った数字かを、資料の上に必ず刷り込みます。

食品・GMS・ディスカウントストアのAI活用は、どこから考えればいいか

この記事で引いた線は、商談の場で条件を詰める判断と、異物や表示の誤りにどこまで踏み込むかの決断は人が持ち、そこへ向かう数字の下ごしらえは寄せられる、というものです。先に挙げた三つは、どれも決断そのものではなく、 決断の手前にある突き合わせの作業 にあたります。

三つを同時に始める必要はありません。 部門が一つ、業務が一つあれば足ります 。廃棄登録も、チラシも、取引先との条件の記録も、すでに社内のどこかに残っています。数字を一から集めるところから取りかかる話ではありません。